Rooman kuningatar: Täydellinen opas aitoon Bucatini all’Amatricianaan

Rooman kulinaarisessa pyhässä kolminaisuudessa – Carbonara, Cacio e Pepe ja Amatriciana – viimeksi mainittu on se, joka tuo pöytään intohimon punaisen värin. Se on ruokalaji, joka on yhtä aikaa sekä maalaismaisen yksinkertainen että teknisesti vaativa. Se on makujen sinfonia, jossa suolaisuus, rasvaisuus, happamuus ja tulisuus kohtaavat täydellisessä tasapainossa.

Vaikka resepti vaikuttaa petollisen helpolta – vain muutama raaka-aine – aito Bucatini all’Amatriciana on herättänyt vuosisatojen ajan kiihkeitä väittelyitä, yhdistänyt kansaa tragedian hetkellä ja ruokkinut miljoonia roomalaisia ja turisteja ikuisessa kaupungissa. Tässä artikkelissa sukellamme syvälle tämän ikonisen pastan sieluun.

Paimenen eväistä kaupunkilaisten herkuksi: Historia

Vaikka Amatriciana yhdistetään erottamattomasti Roomaan, sen juuret eivät ole Colosseumin varjossa, vaan korkealla vuoristossa. Ruokalaji on saanut nimensä Amatricen kylästä, joka sijaitsee Rietin maakunnassa, Lation ja Abruzzon rajamailla.

Alun perin ruokalaji tunnettiin nimellä Gricia. Se oli apenniinien paimenten evästä heidän vaeltaessaan laumojensa kanssa laitumille. Paimenet kantoivat mukanaan säilyviä elintarvikkeita: kuivattua pastaa, mustapippuria, suolattua porsaan poskea (guanciale) ja lampaanjuustoa (pecorino). Tomaattia ei tunnettu tai käytetty Euroopassa vielä tuohon aikaan ruoanlaitossa laajasti.

Amatriciana onkin pohjimmiltaan ”Gricia tomaatilla”. Muutos tapahtui todennäköisesti 1700-luvun lopulla tai 1800-luvun alussa, kun tomaatit alkoivat yleistyä italialaisessa keittiössä. Kun amatricelaiset paimenet toivat reseptinsä Roomaan myydessään tuotteitaan kaupungin toreilla, roomalaiset rakastuivat makuun välittömästi. He kuitenkin tekivät siitä omansa: he vaihtoivat spagetin usein bucatiniin ja alkoivat kutsua sitä ”Matricianaksi” roomalaisella murteella.

Pyhät ainesosat: Miksi kompromissit eivät toimi?

Amatricianan salaisuus ei ole kokin taidoissa, vaan raaka-aineiden laadussa ja oikeaoppisuudessa. Jokaisella ainesosalla on tarkka rooli kemiallisessa kokonaisuudessa.

Guanciale – Ei pekonia!

Suurin virhe, jonka kotikokki voi tehdä, on korvata guanciale tavallisella pekonilla. Guanciale on suolattua ja ilmakuivattua porsaan poskea (poskilihakset ja rasva), kun taas pekoni on savustettua kylkeä.

• Maku: Guanciale on voimakkaamman makuista, hieman riistaista ja ”sikamaista” hyvällä tavalla. Siinä ei ole savua, joka peittäisi tomaatin ja pecorinon hienostuneen liiton.
• Rakenne: Guancialen rasva on kovempaa ja jalompaa. Kuumennettaessa se ei vain sula, vaan muuttuu läpikuultavaksi ja rapeaksi, jättäen jälkeensä nestemäistä kultaa, joka toimii koko kastikkeen pohjana. Pekonin rasva sulaa eri tavalla ja tekee kastikkeesta usein liian rasvaisen tuntuisen.
• Käytämme monesti myös pancettaa silloin, kun guancialea ei meinaa löytyä.

Pecorino Romano – Suolainen potku

Parmesan (Parmigiano Reggiano) on kielletty sana Amatricianan yhteydessä. Parmesan on lehmänmaitojuusto, joka on maultaan pähkinäinen ja lempeä. Amatriciana vaatii Pecorino Romanoa, lampaanmaidosta tehtyä kovaa juustoa. Se on suolaista, terävää ja hapokasta. Koska guanciale on rasvaista ja tomaatti makean hapanta, Pecorino leikkaa rasvan läpi ja nostaa tomaatin makua. Oikeaoppinen Pecorino on DOP-suojattu ja tulee Lation alueelta tai Sardiniasta.

Tomaatti – San Marzano

Tomaatin tulee olla makeaa ja vähähappoista tasapainottamaan suolaista lihaa ja juustoa. San Marzano -tomaatit (kuorittuina tölkissä) ovat kultainen standardi. Ne kypsyvät Vesuviuksen vulkaanisessa maaperässä, mikä antaa niille ainutlaatuisen intensiivisen maun. Tuoreet tomaatit ovat usein liian vetisiä ja mauttomia kastikkeeseen, joka vaatii tiivistä makua.

Bucatini – Putki, joka imee makua

Vaikka Amatrcessa käytetään perinteisesti spagettia, Roomassa Bucatini on kuningas. Bucatini on paksua, spagettimaista pastaa, jonka keskellä kulkee reikä (buco). Tämä reikä ei ole vain koriste. Se mahdollistaa pastan kypsymisen tasaisesti sisältä ja ulkoa, mutta ennen kaikkea se kerää kastiketta itseensä. Kun haukkaat bucatinia, saat kastiketta sekä pastan pinnalta että sen sisältä. Tämä tekee syömisestä sotkuista – kastiketta roiskuu helposti paidalle pastan ”piiskatessa” – mutta makuelämys on ylivertainen.

Suuri sipuli- ja valkosipuliskandaali

Onko Amatricianassa sipulia tai valkosipulia? Jos kysyt Amatricen kaupungin viralliselta taholta: Ehdottomasti ei.

Vuonna 2015 kuuluisa italialainen tv-kokki Carlo Cracco paljasti televisiossa lisäävänsä Amatricianaan valkosipulinkynnen kuorineen antamaan makua. Tämä aiheutti kansallisen kohun. Amatricen kaupunki julkaisi virallisen tiedotteen, jossa todettiin: ”Ainoa sallittu kasvis on tomaatti.”

Puristien mukaan sipuli ja valkosipuli muuttavat kastikkeen luonnetta liikaa; ne tekevät siitä makeamman tai pistävämmän ja peittävät guancialen hienovaraisen rasvan maun. Kuitenkin monissa roomalaisissa kotikeittiöissä ja trattorioissa (kuten kuuluisassa Sora Lellassa) sipulia saatetaan käyttää. Jos haluat olla uskollinen alkuperäiselle reseptille, jätä ne pois. Guanciale, viini ja chili tuovat tarvittavan aromin.

Valmistuksen kemia: Mantecatura

Amatricianan valmistus on tasapainoilua lämpötilojen kanssa. Tärkein tekninen vaihe on mantecatura, eli rasvan, veden ja juuston emulgoituminen.

Kun pasta on kypsää, se nostetaan pannulle, jossa on tomaattikastike ja guancialen rasva. Tähän lisätään tärkkelyspitoista keitinvettä ja lopuksi juustoa. Kun tätä seosta sekoitetaan voimakkaasti (ilman, että se on enää liedellä kiehumassa, jottei juusto juoksetu), syntyy kermainen koostumus ilman tippakaan kermaa.

Tärkkelys sitoo veden ja rasvan yhteen. Pecorino sulaa tähän seokseen luoden samettisen, oranssinpunaisen kastikkeen, joka tarttuu jokaiseen pastan millimetriin.

Amatrice 2016 – Kun ruoasta tuli solidaarisuutta

Elokuun 24. päivänä 2016 voimakas maanjäristys tuhosi suuren osan Amatricen historiallisesta keskustasta. Tragedia tapahtui vain päiviä ennen kaupungin vuotuista Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana -festivaalia.

Tragedian jälkeen Amatricianasta tuli maailmanlaajuinen solidaarisuuden symboli. Yli 700 ravintolaa Italiassa ja ympäri maailmaa lisäsi ruokalajin listalleen ja lahjoitti jokaisesta myydystä annoksesta kaksi euroa Amatricen jälleenrakennukseen. Ruokalaji, joka oli aiemmin ollut kulinaarinen nautinto, sai uuden merkityksen toivon ja yhteisöllisyyden symbolina.

Viinisuositus: Mitä lasiin?

Amatriciana on voimakas ruoka. Se on rasvainen, suolainen, hapokas ja tulinen. Viinin täytyy pystyä vastaamaan tähän haasteeseen.

• Punaviini: Paras valinta on keskitäyteläinen punaviini, jossa on hyvät tanniinit ja hapokkuutta leikkaamaan rasvaisuutta. Luonnollinen valinta on Montepulciano d’Abruzzo. Se tulee samalta seudulta kuin ruokalaji ja sen marjaisuus ja mausteisuus täydentävät tomaattia ja chiliä. Myös Sangiovese-pohjaiset viinit, kuten Chianti Classico, toimivat hyvin.
• Valkoviini: Jos suosit valkoista, valitse täyteläinen ja mineraalinen viini, kuten Pecorino (kyllä, rypäleellä on sama nimi kuin juustolla) Offidan alueelta. Sen hapokkuus raikastaa suuta rasvaisen guancialen jälkeen.

Yhteenveto: Enemmän kuin pasta

Bucatini all’Amatriciana ei ole pikaruokaa, vaikka se valmistuukin nopeasti. Se on kunnianosoitus raaka-aineille. Se on ruokalaji, joka vaatii tekijältään läsnäoloa: sinun on kuunneltava, milloin guanciale sihisee juuri oikealla tavalla, haistettava, milloin viini on haihtunut, ja tunnettava, milloin pasta on täydellinen al dente.

Kun asetat lautasellisen höyryävää, täyteläisen punaista pastaa, jonka päällä on rapeita guanciale-kuutioita ja lumisadetta muistuttava kerros Pecorinoa, et syö vain pastaa. Syöt palan Italian vuoristoa, roomalaista historiaa ja paimenten perintöä.

Muista vain varata riittävästi lautasliinoja – aito Bucatini all’Amatriciana jättää aina jälkensä, niin paitaan kuin sydämeenkin.