Kuumenna kiehuvaksi noin 5 litraa vettä suuressa kattilassa. Kun vesi kiehuu, lisää kourallinen karkeaa suolaa.
Laita paistinpannu liedelle miedolle tai keskilämmölle ja lisää guanciale ja chili – älä lisää öljyä! Anna lihan kypsyä hitaasti ja rapeutua pannulla, sekoitellen sitä varovasti puukauhalla silloin tällöin.
Kun guanciale on alkanut rapeutua ja saada väriä, on aika lisätä valkoviini. Kaada pannulle lasillinen viiniä ja sekoita.
Noin 3 minuutin kuluttua suurin osa viinistä on haihtunut. Sekoita uudelleen ja lisää joukkoon aiemmin murskaamasi tomaatit. Sekoita ja anna kastikkeen hautua 10–15 minuuttia. Kastikkeen hautuessa lisää ripaus suolaa ja rouhi joukkoon reilusti mustapippuria.
Kun kastike on keittynyt kasaan, sammuta levy pannun alta. Keitä pasta al dente -kypsyyteen (pakkauksen ohjeen mukaan).
Siirrä pasta kattilasta suoraan pannulle. Varmista, että pastan mukana pannulle päätyy myös hieman keitinvettä. Lisää vielä 5 ruokalusikallista keitinvettä ja sekoita pasta ja kastike pannulla huolellisesti sekaisin.
Lisää vielä 5 ruokalusikallista keitinvettä ja sekoita pasta ja kastike pannulla huolellisesti sekaisin. Lisää pecorinoa päälle.
Nauti!
